مهم ترین نکات ورز دادن خمیر نان به صورت اصولی و صحیح

ورز دادن خمیر نان یکی از قسمت‌های لذت بخش تهیه نان است که معمولاً دست کم گرفته می‌شود.

ورز دادن خمیر در طعم بهتر نان، کاهش تولید نان خُرد و میزان ور آمدن خمیر بسیار با اهمیت است.

در این مقاله قصد داریم مهم ترین نکات ورز دادن خمیر نان را بررسی کنیم.

چرا باید خمیر را ورز دهیم؟

از نکات ورز دادن خمیر نان می توان گفت این کار باعث به وجود آمدن استحکام و ساختار در خمیر می شود و یک حالت ابریشمی و بالش مانند در خمیر می‌شود.

در واقع آرد حاوی دو نوع پروتئین است که در ترکیب با هم گلوتن را به وجود می‌آورند.

وقتی آرد با مواد لازم برای تهیه خمیر نان با هم ترکیب می‌شوند. دو پروتئین گلوتن را تشکیل می‌دهند.

گلوتن رشته مانند است و زمانی که خمیر ورز داده نشده، این رشته به صورت رندم در کنتار هم قرار گرفته و گره خورده‌اند.

ورز دادن صحیح باعث می‌شود رشته‌های گلوتن در یک جهت آرایش پیدا کنند و استحکام و ساختار به خمیر دهند.

وقتی رشته‌های گلوتن در یک جهت قرار می‌گیرند باعث استحکام در خمیر می‌شود.

این استحکام به وجود آمده اجازه آزاد شدن گاز درون خمیر را نمی‌دهد و خمیر بعد از مدتی به اصلاح ور می‌آید.

تنها وقتی که خمیر خوب و حسابی ورز داده شود گلوتن در ساختار آن شکل می گیرد و در نهایت نانی نرم به دست می آید. بدین ترتیب از دلایل ورز دهی خمیر می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• افزایش کیفیت ساختار گلوتنین (پروتئین‌های هیدراته)
•  تاثیر گذاشتن حباب های هوا در بافت خمیر هنگام ورز دادن آن 
• گسترش گاز دی اکسید کربن در بافت خمیر در هنگام ورز دادن 

نکات ورز دادن خمیر نان

مواظب باشید کم ورز ندهید: اگر با میکسر این کار را انجام می‌دهیم باید تایمر دستگاه را درست تنظیم کنید.

اما اگر دستی این کار را انجام می‌دهید باید حداقل پانزده تا بیست دقیقه ورز دهید.

از دیگر نکات ورز دادن خمیر نان این است که در هنگام ورز دادن خمیر، دستان خود را مرطوب کنید.

این کار باعث می‌شود خمیر به دستان شما نچسبد و هیچ گونه سنگینی به خمیر اضافه نکنید.  

توجه کنید بعضی از نان‌ها نیاز به ورز دادن بیشتری دارند. اما بعضی دیگر با ورز دادن بیش از حد باعث شکننده شدن بافت نان و خشک شدن می‌شود.

افزودن موادی مثل سبزیجات معطر، میوه خشک، دانه‌های روغنی یا رنده پنیر پارمسان به نان طعم بهتری می‌دهد. از این مواد زمان ورز دادن به خمیر اضافه کنید و سعی کنید خیلی هم زیاد اضافه نکنید که تناسب ترکیب نان به هم بخورد.

نکات مهم در اختلاط و ورزدهی خمیر نان

• برای تهیه خمیر با کیفیت بهتر است مواد اولیه تشکیل دهنده را با اندازه های درست با یکدیگر مخلوط کرد.

• برای مخلوط مواد بهتر است از دور کند استفاده شود.

زمانی میتوان به مخلوط کردن مواد پایان داد که :

• اجزای آرد مشاهده نشود.
• مشاهده آب در خمیر نان غیر ممکن باشد.
• خمیر کاملا یکنواخت باشد و دانه های آرد قابل تشخیص نباشد.
• وقتی خمیر کشیده می شود، پاره نشود.

نحوه آماده سازی خمیر برای پخت نان

در ادامه نکات ورز دادن خمیر نان به این مرحله می رسیم که خمیر به روش های پیوسته و غیرپیوسته برای پخت آماده سازی می شود.

در واحد های کوچک نانوایی، خمیر را به صورت غیر پیوسته تهیه می کنند.

در حالی که در واحدهای صنعتی و بزرگ نانوایی که با دستگاه های صنعتی از جمله تنور دوار رستورانی، تنور دوار نانوایی و تنور دوار سه متری سر و کار دارند، خمیر به صورت پیوسته تهیه می شود.

 در روش پیوسته مواد اولیه و برخی از افزودنی ها نیز به روش خودکار، در مراحل پشت سر هم اضافه می شوند.

خمیر نان بدون هیچ توقفی آماده می شود. اما در روش غیر پیوسته، نخست خمیر را در وزن کمی تهیه می کنند و بعد باقی مواد در مراحل بعدی اضافه می شود.

 در تولید نان به روش های صنعتی از انواع مختلف خمیر استفاده می کنند که تعدادی از آنها عبارتند از:

• خمیر شل

خمیر شل، خمیری است که روغن و شکر کمی دارد.

از آن برای تهیه باگت های فرانسوی، نان های گرد و سفت، نان های پیتزا و نان های های ایتالیایی و البته در روستاها برای نان های محلی استفاده می شود. 

• خمیر غنی شده 

در تهیه این نوع خمیر از روغن، شکر و تخم مرغ بیشتری استفاده می شود.

در تهیه شیرینی ها، کلوچه ها و نان های تخم مرغی نیز از خمیر غنی شده استفاده می کنند.

• خمیر وردنه

 خمیر وردنه، خمیری است که همانگونه که از نامش پیداست با استفاده از یک وردنه روغن را در لایه های مختلف خمیر پخش می کند.

این خمیر برای تهیه شیرینی ها، نان های پفکی، رولت های دارچینی و شیرینی دانمارکی مناسب است.

چه میزان باید خمیر را ورز دهیم؟

در ادامه نکات ورز دادن خمیر نان برای آنکه بدانیم خمیر را به اندازه کافی ورز داده ایم کافی است کمی از خمیر به اندازه یک توپ تنیس روی میز را برمی داریم و بین انگشت‌های سبابه و شصت دو دست خود قرار می دهیم.

سپس دست‌های خود را از هم دور کنید. اگر خمیر ترک برداشت و جدا شد، خمیر هنوز نیاز به ورز دادن دارد.

ولی اگر خمیر ترک بر نداشت و کش آمد، مشخص می‌شود که خمیر به اندازه کافی ورز داده شده است. به این روش ویندوپین (windowpane) گفته می‌شود.

• به‌طورکلی ورز دادن خمیر با دست به مرحله ورز دادن زیاد از حد نمی‌رسد چون خسته خواهید شد. ولی اگر خمیر را با دستگاه خمیرگیر ورز دهید، به زودی حالت زیاد ورز داده شده به خود می‌گیرد.
• اگر خمیر شل و وارفته باشد و نتواند شکل به خود بگیرد، بیش از حد ورز داده شده است.
• اگر به راحتی پاره شده و کش نیاید، نیاز به ورز دادن بیشتر دارد.
• اگر برای ورز دادن از دستگاه خمیرگیر استفاده می‌کنید و برای ورز نهایی با دست اقدام می‌کنید و خمیر به سختی تا شده و پاره می‌شود، بیش از حد ورز داده شده است.
• برای بهبود خمیر در شرایطی که بیش از حد ورز داده شده است، وجود ندارد، تنها می‌توان آن را ۱۵ دقیقه کنار گذاشت تا کمی استراحت کند.

مشت زدن به خمیر

در ادامه نکات ورز دادن خمیر نان می توان به این نکته اشاره کرد که فرایند تهیه خمیر نان، یک بخش مهم مشت زدن به خمیر ور آمده است.

دلیل این امر خارج شدن حباب‌های هوای ریز ایجاد شده در خمیر و پیوند دوباره رطوبت، شکر و مخمر است.

چه زمانی باید به خمیر مشت زد ؟

خمیرمایه برای مرحله دوم ور آمدن نیاز به شکر و رطوبت دارد.

هوای ایجاد شده در مرحله اول ور آمدن خمیر مانع پیوند این سه می‌شود، پس با فشار ناگهانی و نه چندان محکم به خمیر مانند مشت زدن، این حباب‌ها آزاد می‌شوند و خمیر در مرحله دوم ور آمدن بیشتری را تجربه می‌کند.

از سوی دیگر ور آمدن در مرحله دوم، باعث طعم و بوی نان می‌شود که با مشت زدن به خمیر بیشتر احساس می‌شود.

هر چه حباب‌های هوا بیشتر از بین بروند، نان بافت نرم‌تر و ریزتری پیدا می‌کند.

چگونه باید به خمیر مشت بزنیم؟

وقتی خمیر ور آمد، سلفون یا پارچه‌ای که روی آن را پوشانده است کنار می زنیم.

دست خود را مشت می کنیم ، با سرعت و نرمی وارد خمیر کنید.

شدت مشت زدن باید کم باشد ولی ضربه باید سریع وارد شود تا حباب‌های هوای بیشتری خارج شوند.

وقتی به خمیر ور آمده مشت زده شود، صدای خارج شدن هوا به گوش می‌رسد.

چه زمانی بجای مشت زدن به خمیر باید خمیر را تا کرد ؟

همانطور که گفته شد مشت زدن باعث خالی شدن حباب‌های هوای درون خمیر ور آمده می‌شود.

بسیاری از نان‌ها برای داشتن بافت نرم مانند نان‌های لقمه‌ای، نان تست، نان خانگی تابه‌ای نیاز دارند از ترفند مشت زدن برای تهیه خمیر آن‌ها استفاده شود.

 از سوی دیگر، برخی از نان‌ها مانند نان باگت نیاز دارند حباب‌های بزرگی درون خود داشته باشند.

به همین دلیل به جای مشت زدن برای تهیه خمیر آن‌ها، پس از ور آمدن برای حفظ حباب‌های هوا، به اصطلاح تا زده می‌شود.

فرایند تا زدن باعث خارج شدن هوای کمتری از خمیر شده و در نهایت نان پخته شده، حجم بیشتری خواهد داشت و بافتی سوراخ‌دار پیدا خواهد کرد.