کاربرد و تاثیر آب در پخت نان و شیرینی چیست ؟ و آیا این مولفه به ظاهر ساده می تواند نقش بسزایی در محصول نهایی داشته باشد؟
آب یکی از اجزای مهم و اساسی در پخت انواع نان و شیرینی می باشد.
این ماده نقش مهمی از کاشت گندم تا تبدیل آن به آرد دارد و از طرفی نقشی کلیدی در تهیه خمیر دارا میباشد.
در حقیقت آب به عنوان حلال سایر ترکیبات در تهیه خمیر عمل می نماید.
نقش آن در یکنواختی و قوام خمیر، تنظیم درجه حرارت خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان مربوط می گردد.
همچنین در طی پخت نان نیز آب نقش مهمی را دارا می باشد.
بدین مفهوم که آب بصورت بخار اسپری شده بر روی سطح چانه می نشیند و بعنوان حمل کننده گرما عمل می نماید و ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد.
ضمن اینکه با تبدیل آن به بخار، افزایش حجم و تخلخل را در بافت نان به وجود می آورد.
کاربرد و تاثیر آب در پخت نان و شیرینی :
یک دستور غذای عالی با استفاده از مواد اولیه با کیفیت تهیه می شود.
کیفیت مناسب آب نیز در این دستور بسیار مهم می باشد. در این قسمت قصد داریم کاربرد و تاثیر آب در پخت نان و شیرینی را بررسی کنیم.
همانطور که نوع آردی که انتخاب می کنید میتواند طعم بافت و ساختار محصول نهایی شما را مشخص کند.
کیفیت پایین آب نیز می تواند بر نتیجه پخت نان شما تأثیر منفی بگذارد به عبارت ساده آب تصفیه شده طعم محصولات پخته شده را به طرز چشم گیری بهبود می بخشد.
و در عین حال عمر تجهیزاتی که در معرض آب قرار دارند را به طور قابل توجهی افزایش می دهد.
آب یکی از عناصر مهم در خمیر نان است اگرچه نادیده گرفتن آن آسان است اما آگاهی از اثرات آب روی پخت نان و شیرینی مفید است.
نقش آب در پخت نان چیست ؟
در ادامه آشنایی با کاربرد و تاثیر آب در پخت نان و شیرینی با مهم ترین ویژگی های آب در خمیر آشنا می شویم.
مهمترین ویژگیها به شرح زیر است:
- در حضور آب است که گلوتن تشکیل می شود. البته ساختار گلوتن آرد نول با گلوتن آرد بربری متفاوت است.
- آب به عنوان یک حلال و عامل پخش کننده برای نمک، شکر و مخمر عمل می کند.
- آب برای تخمیر و تولید مثل مخمر ضروری است خمیرهای نرم تر سریع تر از خمیرهای خشک تخمیر می شوند.
- آب مسئول قوام خمیر نان است.
- دمای آب را میتوان تغییر داد تا خمیر با دمای مناسب به دست آید.
اثر سختی آب روی پخت نان و شیرینی :
ساختار خمیر در صورت استفاده از آب سخت :
ساختار خمیر در صورت استفاده از آب نرم :
این در حالیست که با استفاده از آب نرم بافت خمیر قدرت نگهداری گاز را از دست می دهد.
علی الخصوص در آردهایی که از نظر گلوتن ضعیف می باشند خمیر شل و چسبنده میشود.
در مراحل چانه گیری و پهن کردن با مشکل روبرو شده، بافت آن نا منظم و غیر یکنواخت و طعم آن همانند نان بیات می گردد.
درجه حرارت آب :
آب مورد استفاده درتهیه خمیر نیز از نظر درجه حرارت باید کنترل گردد.
زیرا دقت در درجه حرارت آن مورد استفاده برای خمیرگیری با توجه به تاثیر آن روی قوام خمیر ضروری است.
اثر کلر روی پخت نان و شیرینی :
در هنگام ایجاد خمیر ترش توجه به این نکته بسیار مهم است که اگر آب مصرفی دارای کلر باشد میتواند تأثیر منفی بر کشت داشته باشد.
اثر بخار روی پخت نان و شیرینی :
در ادامه نقش آب در پخت نان تأثیر دیگری که آب روی نان و شیرینی میگذارد به صورت بخاری است که در زمان بارگیری به داخل فر تزریق می شود هر کسی که با فر تزریقی بخارپز نان یا شیرینی می پزد فواید بخار را می داند.
بخارپز کردن مناسب به دلایل مختلفی روی نان تأثیر عمیقی دارد؛ از جمله باعث ایجاد پُر رنگی پوسته و درخشندگی سطح نان می شود.
همچنین با استفاده از بخار آب تصفیه شده میتوانید حجم نان و شیرینی را نیز افزایش دهید.
تذکر :
فواید بخار فقط در یک سوم اول چرخه پخت رخ می دهد.
اگر نانوا در زمان بارگیری نان از تزریق بخار غافل شود نمی تواند با بخارپز کردن فر چند دقیقه بعد جبران کند برای اطمینان از اینکه پوسته نازک و ترد باقی می ماند مهم است که پخت را در یک فر خشک به پایان برسانید.
به همین دلیل فر باید در قسمت آخر پخت هوا دار باشد یا درها تا حدی باز شوند.
با بررسی موارد بالا متوجه شدیم که ساده ترین ماده تشکیل دهنده خمیر می تواند در نقش آب در پخت نان بسیار مهم باشد.
و با رعایت نکاتی ساده و مهم بتوانیم این موضوع را در پخت نهایی محصول خود متوجه می شویم.
صدف آرد :
شما می توانید از طریق مجموعه صدف آرد تمام انواع آردهای مورد نیاز خود را تهیه کنید.
از آردهای نول، فانتزی گرفته تا انواع آردهای رژیمی مانند آرد چاودار، آرد جودوسر را تهیه نمایید.
شماره تماس مدیریت: ۰۹۱۲۱۶۴۲۵۶۱
شماره واتس آپ: ۰۹۳۸۷۰۷۲۵۲۹
با سلام
ممنون از توضیحات کاملی که دادید
با سپاس از مطالب مفید سایت تون
سلام
سختی آب های مصرفی ما چند هستش؟