خمیرترش چیست ؟ چگونه از خمیرترش مراقبت کنیم ؟ چگونه خمیرترش را تقویت کنیم ؟

خمیرترش چیست ؟ می توان گفت استارتر خمیرترش همان “ماده مخمری” است که برای تهیه نان های خمیر ترش استفاده می شود.

در واقع خمیر ترش باعث طعم عالی و به وجود آمدن تمام آن سوراخ های زیبای داخل نان می شود.

استارتر مایع غلیظی است که از آرد و آب درست می‌شود و در طول زمان برای کشت مخمر وحشی و باکتری‌های خوب موجود در آرد و هوا تولید می‌شود.

فرآیند درست کردن استارتر با آرد و آب، قدرت و طعم مورد نیاز برای تهیه نان خمیر ترش را ایجاد می کند.

بنابراین حباب هایی در مخلوط ایجاد می شود و بوی کمی ترش می دهد.

استارتر خمیرترش چیست ؟

استارتر شما، در اصل، یک موجود زنده است.

این موجود زنده نیاز به تغذیه و مراقبت دارد، که بسیار سخت تر از آنچه هست به نظر می رسد.

برخی افراد استارتر خود را به عنوان یکی دیگر از اعضای خانواده خود می بینند.

برخی از افراد در مورد مراقبت صحیح از آن دچار پارانوئید می شوند.

اما اگر این دستورالعمل ها را دنبال کنید، خواهید دید که داشتن یک استارتر خمیرترش به این معنی نیست که زندگی شما باید متوقف شود!

زمانی که می خواهید از آن استفاده کنید نیاز به تغذیه و مراقبت دارد.

در غیر این صورت هر هفته شما این کار را انجام نمی دهید.

خمیر ترش ترکیب ساده از آرد غلات و آب است .

این ترکیب با گذشت زمان و تکرار فرآیند تخمیر، مخمرها و باکتری‌های آن زنده و فعال می شوند.

و به راحتی در خانه قابل تهیه و نگهداری است.

نان تهیه شده با این خمیر در مقایسه با نان‌های معمولی، برای سلامتی مفید تر می باشد و طعم ترش ملایمی دارد.

از خمیر ترش برای تهیه انواع نان مثل نان باگت، نان فرانسوی، آلمانی و نان‌های سنتی ایرانی استفاده می شود.

چگونه از استارتر خمیرترش مراقبت کنیم ؟

بعد از اینکه متوجه شدیم استارتر خمیرترش چیست ؟ باید ببینیم چگونه باید از آن مراقبت کنیم؟

هنگامی که استارتر شما زنده و فعال است، فقط زمانی باید تغذیه شود که می خواهید از آن استفاده کنید.

استارتر خود را در ظرف درب بسته و در یخچال نگهداری کنید.

استارتر شما در یخچال بدون فعالیت باقی می ماند، وقتی آن را از یخچال بیرون می آورید به نظر می رسد که که قابل استفاده نیست.

 اما خواهید دید که چقدر جادویی است و وقتی به دمای اتاق می رسد، شما به آن غذا می دهید و باز می گردد.

پس از غذا دادن به خمیرترش، کاملاً فعال و آماده استفاده می شود.

این ممکن است ۲-۳ ساعت در تابستان یا ۴-۵ ساعت در زمستان طول بکشد.

دمای اتاق شما تأثیر زیادی بر نحوه رفتار و واکنش استارتر شما خواهد داشت.

گرما آن را تسریع می کند، سرما آن را کاهش می دهد.

توجه به ظاهر خمیرترش :

استارتر خود را تماشا کنید و ببینید که چگونه در محیط شما برای شما رفتار می کند.

در هر بار بازدید فعالیت، دما و زمان بندی آن را برای دفعات بعدی یادداشت کنید.

می‌توانید ببینید که چرا مردم عاشق خمیر ترش می‌شوند و چرا برخی از افراد در مورد تغذیه استارتر خود کمی وسواس دارند.

با گذشت زمان، استارتر خود و قدرت آن را احساس خواهید کرد.

متوجه خواهید شد که اگر برای چند هفته فراموش کنید که به آن غذا بدهید، باز هم می توان آن را به زندگی بازگرداند.

اگر قرار است هفته‌ها یا ماه‌ها دور باشید، می‌توانید آن را تغذیه کنید.

به این صورت که آن را حباب‌دار و فعال کنید و روی کاغذ روغنی خشک کنید و آن را در یک شیشه نگهداری کنید تا زمانی که دوباره آن را فعال کنید.

و اما مهم ترین قسمت نگه داشتن یک استارتر این است که نامی برای آن بگذارید!

آنچه باید درباره استارتر خمیرترش بدانیم :

بعد از اینکه متوجه شدیم خمیرترش چیست ؟ باید از آن اطلاعاتی داشته باشیم.

زمانی که استارتر شما به اوج خود می رسد، یک بازه زمانی کوتاه وجود دارد.

یعنی زمانی که بیشترین حباب و فعال ترین حالت خود را دارد و حجم آن بیشترین افزایش را داشته است.

این یک صحنه باشکوه تماشایی است.

باید یک قوام چسبناک دوست داشتنی، با ضخامتی مانند خمیر پنکیک کوچک غلیظ و پر از حباب در حین هم زدن باشد.

اگر از این مرحله گذشته باشد دوباره اندازه آن کاهش می‌یابد و صاف و بی‌جان می‌شود.

اما این به این معنی نیست که مرده است، بلکه فقط باید تغذیه شود تا به قدرت بهینه‌اش برگردد.

در بین غذاها، در حالی که استارتر شما در یخچال است، غیر فعال می شود و گاهی اوقات به نظر می رسد که جدا شده است.

با لایه ای از مایع کدر در بالای آن که اغلب به آن “هوچ” می گویند.

این کاملا طبیعی است. فقط دوباره همه را با هم مخلوط کنید و در صورت نیاز از استارتر استفاده کنید.

یک نکته جالب: هوچ (hooch) چیست؟

به هنگام فرایند تخمیر و حتی پس از اینکه استارتر ایجاد شد ممکن است متوجه مایع سیاه رنگی روی سطح یا کل محیط کشت شوید.

به عبارتی این ماده بوی مشخصی دارد شبیه به الکل یا جوراب.

این مایع هوچ نام دارد و نشان دهنده این است که استارتر شما باید تغذیه شود.

هر موقع که این مایع را دیدید بهتر است آن را به همراه مقداری از استارتر اطراف آن بردارید.

بعضی از نانواها در غرب این مایع را همراه با استارتر بهم می‌زنند که مقداری طعم ترش به خمیر اضافه می‌کند.

البته باید توجه داشته باشید که هوچ ماده‌ای زائد محسوب می شود.

این ماده بخشی از انرژی استارتر شما را گرفته و معمولا استفاده از آن چندان جالب نیست.

این ماده به دلیل کمبود غذا و در اثر تخمیر الکلی بوجود می‌آید.

فقط ۱۰۰ گرم یا کمتر از استارتر را نگه دارید…

شما نیازی به استارتر بیشتر از آن حد نیاز ندارید.

بی استفاده نگه داشتن استارتر باعث می شود تا هر بار که از استارتر استفاده می‌کنید.

کل استارتر را تغذیه کنید، که به آن کمک می‌کند با هر بار استفاده قوی‌تر و قوی‌تر شود.

اگر بیشتر تلاش کنید و آن را حفظ کنید به مرور کند و کند و غیر فعال می شود.

اگر در آن روز استارتر حبابدار سرحالی دارید، می توانید نان دیگری درست کنید.

از آن در دستور العمل های دیگر استفاده کنید، خشک کنید و به شخص دیگری هدیه دهید، یا صرفاً آن را دور بریزید.

ظرف خمیرترش را عوض نکنید…

استارتر شما با خوشحالی در کاسه یا شیشه یا هر چیزی که در آن درست کرده اید زندگی می کند، نیازی به تمیز کردن و تعویض ندارد.

اگر در جایی که هست که خمیرترش شما سرحال می باشد، آن را رها کنید، مزاحمش نشوید.

لازم نیست کاسه بدون لکه یا بکر باشد، یک ظرف کار است.

هر آرد خشک شده یا پیش غذا در کناره های کاسه قدرت اضافی خوبی دارد، آن را بتراشید و هم بزنید.

تنها زمانی که کاسه نیاز به تعویض دارد، یا در واقع استارتر شما در خطر است، زمانی که کپک زده شود.

در این صورت استارتر شما از بین می رود و باید یک استارتر جدید در یک کاسه تمیز درست کنید.

دیسکارد چیست ؟

بعد از اینکه متوجه شدیم استارتر خمیرترش چیست ؟ ممکن است با اصطلاحاتی رو به رو شویم.

وقتی در مورد خمیر مایه و استارترها می خوانید، بحث های زیادی در مورد «دیسکارد» خمیرترش خواهید دید.

این نامی است که به مقدار اضافی استارتر که هنگام ساخت استارتر یا از فرآیند تغذیه آن ایجاد می شود، داده می شود.

یکی از واژه هایی که در دستورهای پخت نان و صفحه های تخصصی نان خمیرترش دیده می شود، دیسکارد یا همان دورریز خمیرترش است.

در زمان تغذیه خمیرترش اغلب بخشی از آن با آب و آرد تغذیه می شود و مازاد آن دورریز خمیر ترش نامیده می شود.

در حقیقت دورریز بخشی از خمیر ترش است که در زمان تغذیه آن به دلایلی کنار گذاشته می شود نه آنکه الزاما باید دور ریخته شود.

از جنس خمیر ترش است و حاوی بسیاری از عوامل تخمیر خمیر و ضمن آنکه از ارزش تغذیه ای بالای برخوردار می باشد.

موارد استفاده از دیسکارد :

در کنار استفاده هم زمان با خمیر مایه، بیکینگ پودر و جوش شیرین پتانسیل بالایی برای غنی سازی و دادن طعمها و بافتهای خاص به انواع نان دارد.

هرچند در بسیاری از دستورهای پخت نان به تنهایی عامل تخمیر خمیر محسوب می شود.

علاوه بر آن دستورهای فراوانی نیز برای تهیه خمیرهای کلوچه ،پیتزا بیسکویت ، پیراشکی و شیرینی و حتی مایه ته دیگ و یا کوکوهای گیاهی با دیسکارد یا همان دورریز خمیر ترش وجود دارد.

در فواصل استفاده از خمیرترش….

اگر نمی‌خواهید چند هفته از آن استفاده کنید، آن را با درب محکم در یخچال نگهداری کنید.

کاملاً سرحال خواهد بود و نیازی به اقدام خاصی ندارید.

بسیاری از استارترهای معتبر هفته‌ها و ماه‌ها بدون استفاده در یخچال‌ها زندگی می‌کنند.

این استارترها کاملاً سرحال باقی می مانند و در زمان بعدی قابل استفاده هستند.

تغییر برنامه ….

اگر استارتر خود را از یخچال خارج کردید و فکر می کردید که می خواهید مقداری خمیر درست کنید.

اما اگر وقت نکردید این کار را انجام دهید، آن را دست نخورده دوباره در یخچال قرار دهید.

مگر اینکه ۷-۱۰ روز از استفاده شما گذشته باشد و نیاز به تغذیه داشته باشد.

نگران نباشید….

مهمتر از همه این است که نگران استارتر خود نباشید.

بسیار طبیعی است که در مورد ظرف های شادی بخش مورد علاقه مون نگران باشیم.

اما آنها از آنچه شما فکر می کنید بسیار انعطاف پذیرتر هستند.

مراحل و دستورالعمل ها را دنبال کنید و کاملاً نتیجه را خواهید دید.

چگونه خمیرترش را تقویت کنیم؟

اگر احساس می کنید استارتر شما ضعیف یا غیرفعال شده است، پیشنهاد می کنم آن را تقویت کنید.

هرگز فکر نکنید که مرده است، معمولا اینطور نیست، پس آن را دور نیندازید.

 سعی کنید این قدرت را به آن بدهید و ببینید چه اتفاقی می‌افتد.

در طول ۴۸ ساعت، نیمی از آن را دور بریزید، سپس ۳۰ گرم از آرد انتخابی خود + ۳۰ گرم آب به آن بدهید، هر بار دور ریخته و تغذیه کنید، دو بار در روز به مدت ۲ روز، آن را برای تمام مدت روی پیشخوان بگذارید. شما احتمال زیاد تغییر در آن را می بینید.

نکته ای در مورد آرد مورد استفاده :

اگر قبلاً از آرد قوی برای استارتر استفاده نکرده اید، توصیه می کنم یکی را امتحان کنید.

اگر دوست دارید بدانید آرد قوی چیست ؟ مقاله آرد قوی را مطالعه کنید. 

می تواند تفاوت زیادی در فعالیت استارتر شما ایجاد کند.

همچنین، اگر استارتر شما ضعیف است و زمانی که فعال است فقط حباب های بسیار کوچکی تولید می کند، فقط برای خوراک بعدی مقداری آرد به آن بدهید.

آنقدر آرد را هم بزنید تا استارتر غلیظ شود و دوباره روی آن را بپوشانید و بگذارید تا عمل کند.

چند ساعت بعد ببینید چه حسی دارد و چگونه به نظر می رسد.

امیدوارم با حباب های اندازه خوب و فعال باشد.