هر آنچه باید از آرد، خمیر و اصطلاحات آن بدانید.

ممکن است شما هم جزو افرادی باشید که به پخت نان علاقه مند هستید، از پخت نان لذت می برید و از انجام این کار حس خوبی دارید. و زمانی که این علاقه در شما بوجود می آید دوست دارید در این مسیر به شناخت و مهارت کافی برسید. و در نتیجه بارها برایتان سوالاتی در رابطه با انواع آرد ، انتخاب آرد مناسب ، خمیرمایه ، سبوس ، میزان سبوس گیری ، گلوتن و بسیاری از این موارد پیش خواهد آمد.

حتی زمانی که در این مسیر گام برمی دارید کم کم با اصطلاحاتی مانند خمیرترش ، تست پنجره ، هیدراسیون و بسیاری از این موارد رو به رو می شوید. در این مقاله سعی داریم با زبانی ساده تمام این موارد را توضیح دهیم تا راحتتر بتوانید به یک شناخت کلی و کامل برسید. پس در ادامه با ما همراه باشید.

آرد چیست ؟

آرد ، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار) ، جو، جودوسر، نخود ، برنج و.. هم آرد تهیه می شود.

آرد؛ نوعی هیدرات کربن :

ماده اصلی آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد.

معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، شاید به این علت که این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. 

انواع آرد :

در مسیر آشنایی با آرد و پخت انواع نان ممکن است با اسامی آردهای مختلفی رو به رو شده باشید.

آردهایی مانند آرد نول ، آرد فانتزی، آرد قوی ، آرد ۲۸ ، آرد کره ای دانمارکی و همچنین آردهایی مانند آرد چاودار، آرد جو، آرد گندم کامل ، آرد گندم سیاه و بسیاری آردهای دیگر.

به طور کلی آردها به دو دسته تقسیم می شوند. آرد کارخانجات و آردهای رژیمی.

کارخانجات آرد به صورت کلی آردهایی مانند آرد نول ، آرد فانتزی ، آرد خبازی ، آرد سمولینا و آرد کره ای دانمارکی را تولید می کنند. حال در مقابل این آردها آردهایی وجود دارند که سبوس آرد کاملا حفظ شده و به این آردها، آردهای رژیمی یا آرد کامل گفته می شود. آرد کامل آردی است که تمام اجزای دانه ، آندوسپرم یا همان مغز، جوانه پنهان و سبوس در آن حفظ شود. اگر دوست داشتید با انواع آرد و کاربرد هریک آشنا شوید ، مقاله معرفی ۲۶ نوع آرد را حتما مطالعه کنید.

اکنون برای شما ممکن است این سوال پیش بیاید که سبوس چیست؟ 

سبوس چیست؟

سبوس عبارت است از پوستهٔ گندم، جو یا برنج که سرشار از ویتامین ب، ویتامین ئی، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز، و سلنیوم است. و به همین دلیل دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است.

همین‌طور، مصرف نان، آرد، و برنج سبوس‌دار می‌تواند بسیاری از نیازهای تغذیه‌ای انسان را برطرف نماید. 

از جمله فواید مصرف سبوس گندم می‌توان به کاهش خطر بیماری‌های قلبی، افزایش سلامت دستگاه گوارش، کاهش شدت سرطان‌های دستگاه گوارش، کنترل قند خون و بهبود کلسترول خون اشاره کرد.

دسته بندی آردها براساس درصد سبوس گیری :

در ادامه مقاله هر آنچه باید از آرد، خمیر و اصطلاحات آن بدانید ممکن است شما هم بارها در زمینه شناخت آردها و یا دستورهای مربوط به پخت نان با اعدادی به صورت درصد برخورد کرده باشید. 

در واقع این درصدها میزان سبوس گیری آرد را نشان می دهد. هرچه این درصد بالاتر باشد آرد سبوس کمتری دارد و در نتیجه رنگ روشن تر و بافت سبک تری دارد.

مصرف سه گروه از آردها (آرد بربری، آرد لواش و تافتون و آرد سنگک) در نانوایی ها و مصرف بقیه آردها در اصناف دیگر (شیرینی پزی، نان فانتزی و…) و صنعت (ماکارونی، بیسکویت و …) می باشد.

یکی از ویژگی هایی که این آردها را از یکدیگر متمایز می کند میزان سبوس آنهاست. هر چه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد و یا به عبارتی میزان سبوس گیری، کمتر انجام شده باشد، ارزش غذایی آرد بالاتر خواهد بود. از آنجا که نان، قُوت اصلی مردم می باشد ، توجه به سلامت آن، سلامت جامعه را تا حدود زیادی تضمین خواهد نمود.

نحوه دسته بندی آردها :

نان های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان های سفید و روشن دارند.

خوردن نان سبوس دار، مانع از جذب سریع قند و چربی در خون می گردد.

بر اساس استانداردهای تدوین شده، هر نان به میزان مشخصی سبوس گیری می شود.

۱٫ نان سنگک، غنی ترین نان از نظر تغذیه ای می باشد. میزان سبوس گیری مجاز از آرد این نان در محدوده ۶ تا ۱۲ درصد می باشد و تقریبا آرد آن کامل و سبوس دار به حساب می آید. به همین دلیل، رنگ آن تیره تر و هضم آن، کمی طولانی تر است.

۲٫ نان لواش و تافتون نسبت به سنگک، از سبوس پایین تری برخوردار بوده و میزان سبوس گیری از این آرد مصرفی، ۱۲ تا ۱۸ درصد است. معمولاً میزان نمک موجود در این نان ها بیشتر است و منجر به بروز مشکلاتی در بدن می‌شود.

۳٫ در آرد نان بربری، بیشترین درصد سبوس گیری به میزان ۱۸ تا ۲۱ درصد صورت می گیرد و در واقع، سفید ترین آرد از نان های سنتی محسوب می شود.

۴٫ در آرد نان فانتزی ۲۱ تا ۲۳ درصد سبوس گیری و در آرد سفید ۲۷ تا ۳۳ درصد سبوس گیری صورت می گیرد.

خمیرمایه چیست ؟

خمیر مایه یا مخمر یکی از انواع گوناگون مخمر است که در پخت انواع نان، پیراشکی و پیتزا از آن استفاده می شود.

خمیرمایه ماده ای است که در نتیجه ی رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و دیگر مواد آلی تولید می شود، در نتیجه افزایش حجم، افزایش ارزش غذایی و افزایش عطر و طعم نان را به همراه دارد و آن را پوک می کند.

در گذشته نیز تخمیر و ورآمدن نان برای مردم اهمیت بسیار داشت و برای این کار از خمیر ترش استفاده می شد.

اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع، تولید مخمر در هلند آغاز شد و در دیگر کشورها نیز گسترش یافت.

انواع خمیرمایه :

مخمر فشرده یا تر :

از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می‌آید. رطوبت آن بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است.

مخمر خشک :

مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود.

خمیرمایه معمولی باید صبر کنیم تا فعال شود اما خمیرمایه فوری نیاز به صبر کردن و فعال شدن ندارد.

و می توان به راحتی با مواد خشک آن را ترکیب کرد.

این نوع مخمر از گونه‌های خاص انتخاب و تهیه می‌شود تا بتواند درجه حرارت‌های بالا برای خشک کردن را تحمل کند.

رطوبت این نوع مخمر بین ۳ تا ۸ درصد می باشد. بیشتر خمیرمایه هایی که در فروشگاه ها و لوازم قنادی ها موجود است از این نوع خمیرمایه می باشد.

مخمر مایع :

این مخمر یک محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است به گونه‌ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است.

گلوتن چیست ؟

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد.

ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتین «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو به‌ دست می‌آید.

میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم را تعیین می‌نماید.

تهیه‌ی نان از گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه به دلیل دارا بودن گلوتن بیشتر، با ارزش‌تر می‌باشد.

خمیر حاصل از این آرد که از لحاظ گلوتن غنی است، حالت کشداری می‌گیرد که می‌تواند گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگه دارد.

پس خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.

اگر چه گلوتن باعث کش آمدن خمیر می شود و این خاصیت در بسیاری از خمیرها امری ضروری و مهم است اما برخی افراد به این ماده حساسیت دارند.

این بیماری در این افراد به نام بیماری سلیاک شناخته می شود.

بیماری سلیاک چیست؟

یکی از بیماری‌های گوارشی که چندان شایع نیست اما مشکلات زیادی برای مبتلایان به آن ایجاد می‌کند، بیماری سلیاک است.

این بیماری از انواع بیماری‌هایی است که فرد نمی‌تواند نوعی ماده‌ی غذایی خاص را تحمل کند و با خوردن این ماده به مشکلات جدی برمی‌خورد.

هنگامی که فرد مبتلا به بیماری سلیاک غذای حاوی پروتئین گلوتن می‌خورد، بدن او به این پروتئین واکنش بیش از حد نشان‌داده و به پرز‌های روده آسیب می‌رساند.

این افراد بجای استفاده از آردهایی با گلوتن بالا، باید آردهای فاقد گلوتن را مصرف کنند.

اگر دوست داشتید با آردهای بدون گلوتن آشنا شوید، مقاله ۱۶ آرد بدون گلوتن را مطالعه نمایید.

یکی دیگر از سوالاتی که در مسیر کار با انواع آردها وشناخت آرد ، خمیر و اصطلاحات آن ممکن است با آن روبرو شوید این است که : آرد روگن با روگنا چه تفاوتی دارد ؟ در ادامه با ما همراه باشید.

آرد روگن با روگنا چه تفاوتی دارد ؟

روگن(roggen) در زبان آلمانی به معنی”چاودار”است ، و در آلمان از نان های بسیار پر طرفدار است.

چاودار یکی از غلات پرطرفدار در جهان است. چاودار بسیار شبیه جو و گندم است و به همان شیوه مورد استفاده قرار می گیرد.

چاودار یکی از قدیمی ترین دانه های کشت شده و یکی از ۵ دانه برتری است که در سراسر جهان مصرف می شود.

نان چاودار یا نان روگن یک نوع نان معمولی است. خمیر آن را از چاودار شکسته یا چاودار آسیاب شده تهیه می کنند.

این نان برای مصرف روزانه پخت می شود، اما به دلیل ساختار سبک تر نان های گندمی، این نان ها بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند هرچند که نان چاودار دارای مقادیر زیادی از فیبر و آهن می باشد.

روگنا ( بهبوددهنده نان چاودار ):

روگنا پودری است که در آن درصدی از آرد چاودار هم موجود می باشد.

اما به تنهایی از آرد چاودار تهیه نشده است و آرد چاودار خالص با روگنا ( بهبوددهنده نان چاودار) متفاوت می باشد.

روگنا در واقع بهبوددهنده نان چاودار می باشد. رنگ این محصول قهوه ای تیره می باشد.

برای تیره کردن رنگ نان از آن به مقدار کم و مشخصی استفاده می شود.

روگنا در مقایسه با آرد چاودار( آرد روگن) رنگ تیره تری دارد. استفاده از روگنا در نان در سال‌های اخیر بسیار رایج و گسترده شده است.

از این نوع بهبوددهنده به میزان کم در خمیر در تهیه نان های حجیم و نیمه حجیم استفاده می‌شود.

روگنا در ایران بهبوددهنده ای هستش که برای تیره کردن رنگ نان استفاده می شود.

این بهبوددهنده گاهی اوقات با آرد چاودار اصل اشتباه گرفته می شود.

آرد چاودار رنگ تیره تری در مقایسه با آرد گندم دارد اما اصلا به اندازه بهبوددهنده روگنا تیره نیست.

روگنا ، یک مخلوط نیمه آماده برای تهیه نان روگن یا چاودار با عطر و طعم متمایز است که در ترکیب آن از درصدی آردچاودار نیز استفاده شده است.

افزودن بیش از حد نیاز این بهبوددهنده به خمیر موجب تلخ شدن نان می شود؛ پس در میزان مصرف آن در تهیه خمیر مورد نظر خود دقت کنید.

شاید برایتان جالب باشد بدانید مواد تشکیل دهنده این بهبوددهنده آرد گندم، آرد چاودار، آرد مالت ،عصاره مالت جو خشک شده می باشد.

مقدار مصرف این بهبوددهنده :۳-۵ کیلوگرم به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد گندم

آرد، خمیر و اصطلاحات مربوط به آنها :

در مسیر کار با آرد، نمک، خمیرمایه و آب ممکن است با اصطلاحاتی دیگر نیز روبه رو شوید که در ادامه به آنها می پردازیم.

ممکن است با اصطلاحاتی مانند ، تست ور آمدن خمیر، خمیرترش، تست پنجره ، هیدراسیون رو به رو شوید.

تست ور آمدن خمیر :

برای یک نانوای تازه کار تعیین زمانی که خمیر آماده پختن است، کار دشواری است.

تست انگشت خمیر یا ضربه زدن با یک وسیله نوک تیز یکی از گزینه هایی است که به شما اجازه می دهد بفهمید چه زمانی خمیرتان خوب ور آمده است.

خمیر نان را باید خوب ورز دهید تا گلوتن در آن ایجاد شده و یک نان نرم حاصل شود.

قبل از ور آمدن خمیر نان احتیاج دارد که خوب آن را ورز دهید تا گلوتن در آن ایجاد شده و یک نان نرم حاصل شود. 

تشخیص این که چقدر زمان برای ورز دادن خمیر کافی است کار دشواری است. اما می توانید ۱۰ تا ۱۲ دقیقه پس از ورز دادن، محکم با انگشت به آن ضربه بزنید. 

اگر روی خمیر ترک عمیقی ایجاد شد باید به ورز دادن آن ادامه دهید اما اگر خمیر به سرعت به حالت اول برمی گردد (شکاف را پر می کند) برای اولین ور آمدن آماده است.

اگر جای انگشت ها روی خمیر باقی ماند می توانید خمیر را چانه گرفته و استراحت دهید.

معمولا خمیر در دو مرحله نیاز به تست انگشت دارد. 

اولین تست انگشت :

 اولین بار در داخل کاسه یا نایلون است پس از اینکه خمیر را مخلوط کردید. 

پس از آن خمیر آماده است که چانه بگیرید و به آن شکل دهید. 

برای اینکه ببینید خمیر به درستی ور آمده دو تا از انگشتان تان را تا بند دوم آن در خمیر فرو کنید. 

اگر جای انگشتان تان در خمیر به سرعت پر شد، لازم است که به خمیر زمان بیشتری برای ور آمدن بدهید. 

اگر جای انگشت ها روی خمیر باقی می ماند می توانید خمیر را چانه گرفته و استراحت دهید تا برای تست دوم آماده شود.

دومین تست انگشت :

دومین ور آمدن خمیر در ظرف مخصوص پخت نان یا سینی ای که چانه ها را قرار داده اید، اتفاق می افتد. 

حجم خمیر افزایش پیدا می کند و عطر و طعم مخمر در آن کاهش پیدا می کند. 

اگر خمیر را خیلی در این مرحله نگه دارید و زیاد ور بیاید ممکن است در فر پف آن بخوابد و بیش از حد متراکم شود. 

می توانید زمانی که خمیر در حال ور آمدن است آن را برای بار دوم تست کنید. 

با نوک انگشت خود به آرامی قرص نان را لمس کنید، اگر روی آن فرورفتگی کم عمقی باقی ماند، خمیر برای پخت آماده است.

خمیرترش چیست ؟

خمیر ترش مخلوطی از آرد غلات با آب است که مزه‌ی تند اسیدی دارد.

خواص و کاربرد خمیر ترش، با تغییر پارامترهای موثری، مانند دما و مقدار و ترکیب کشت آغازگر تعیین می شود.

ولی در حالت کلی، نان تولید شده با خمیر ترش حجم بیشتری دارد و دیرتر بیات می شود.

خمیرترش ماده طبیعی تخمیرکننده متشکل از آب، آرد و انواع میکروارگانیسم‌ها است.

نوع آرد، فلور میکروبی و روش‌های فرآوری مختلف منجر به ایجاد خمیرترش می‌شود که هر یک ویژگی‌های منحصر‌به‌فردی را در نان ایجاد می‌کنند.

میکروارگانیسم‌های موجود در خمیرترش از نشاسته و مواد معدنی موجود در آرد برای تخمیر و افزایش حجم نان استفاده می کنند.

فرآورده‌ای جانبی حاصل از فعالیت آنها که شامل انواع ترکیبات آلی می‌باشد، عامل ایجاد عطر و طعم هستند.

تست پنجره چیست ؟

تست پنجره یکی از بهترین راهها برای تشخیص این موضوع می باشد که آیا خمیر نان خود را به اندازه کافی ورز داده اید یاخیر ؟

همانطور که خمیر خود را ورز می دهید متوجه خواهید شد که چگونه از مخلوطی سفت و سخت از آرد و آب، به بافتی کشسان و نرم می رسید.

برای اینکه متوجه شوید ورز دادن خمیر تا حد کافی انجام شده ابتدا گوشه ای از خمیر را جدا کنید و به شکل پنجره باز کنید تا رد انگشت دست شما دیده شود. به این آزمون تست پنجره گفته می شود.

خمیرهایی که به تست پنجره مناسب میرسند در حین استراحت گاز کربن دی اکسید که توسط مخمر تولید می شود را درون خمیر حبس می کنند و در نهایت زودتر افزایش حجم میگیرند.

در حین پخت سطح خمیر پاره نمی شود و یک سطح صاف و یکدست را خواهید داشت.

بافت نهایی خمیر متخلخل با حبابهای درشت دیده می شود.

۵ نکته ضروری برای رسیدن به تست پنجره مناسب :

۱٫ خمیر را حداقل به مدت ۱۲ دقیقه ورز دهید.
۲٫ چربی و نمک را بعد از اینکه خمیر شکل گرفت اضافه کنید.
۳٫ اضافه کردن زرده تخم مرغ به خمیر باعث می شود سریع تر به تست پنجره برسید.
۴٫ پودر آب پنیر به روند تست پنجره کمک می کند. هر کیلو آرد ۲۰ گرم .
۵ از آرد قوی و گلوتن بالا استفاده کنید.

در ادامه شما می توانید فیلم مربوط به تست پنجره خمیر را نیز مشاهده کنید.

هیدراسیون خمیر چیست ؟

هیدراتاسیون به مقدار آب مصرفی در یک دستور نسبت به مقدار آرد اشاره دارد.

معمولاً به عنوان درصد نامیده می شود.

به عنوان مثال، استفاده از دستور العملی که به ۱۰۰۰ گرم آرد و ۶۰۰ گرم آب نیاز دارد، باعث می شود خمیری با ۶۰ درصد هیدراسیون به دست آید.

درصد هیدراسیون تأثیرات عمده‌ای روی خمیر و پوسته به‌دست‌آمده خواهد داشت.

برای مثال سبک‌ های مختلف پیتزا نیازهای هیدراسیون متفاوتی دارند.

به عنوان مثال، پیتزای سبک دیترویت دارای رطوبت نسبتاً بالایی بین ۷۰ تا ۸۰ درصد است.

در حالی که سبک ناپلی معمولاً در حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد است.

علاوه بر اینکه پوسته شما سبک تر می شود، افزایش هیدراتاسیون باعث بازدهی بالاتر (خمیر بیشتر) می شود.

و در پایان :

در این مقاله سعی کردیم به صورت مختصر و مفید درباره آرد، خمیر و اصطلاحات مربوط آن نکاتی را با هم بررسی کنیم. البته دنیای آرد و نان بسیار وسیع و گسترده است. و هرچقدر هم اطلاعات ما کافی باشد باز هم نیاز به مطالعه و تجربه بیشتر در این زمینه می باشد.

اگر نیاز دارید تا با نکاتی در رابطه با پخت نان سالم آشنا شوید. مقاله ۱۱ نکته اساسی برای تهیه نان سالم خانگی را مطالعه کنید.

صدف آرد :

شما می توانید از طریق مجموعه صدف آرد انواع آردهای مورد نیاز خود، گلوتن ، خمیرمایه و دیگر مواد مورد نیاز برای پخت نان و شیرینی را تهیه کنید.

از آردهای نول، فانتزی گرفته تا انواع آردهای رژیمی مانند آرد چاودار، آرد جودوسر را تهیه نمایید.

شماره تماس مدیریت:    ۰۹۱۲۱۶۴۲۵۶۱

شماره واتس آپ:          ۰۹۳۸۷۰۷۲۵۲۹