آرد
فواید الک کردن آرد
آرد به عنوان یکی از مهم ترین مواد غذایی در دسترس انسان استفاده می شود. بسیاری از افراد تصور می کنند که چون آرد در کاخانه تهیه آرد تمیز می شود دیگر نیازی به الک کردن آن نیست. با مطالعه دستور های پخت انواع کیک، نان و شیرینی متوجه می شویم که تقریبا در تمامی فراآورده هایی که از آرد تهیه می شوند الک کردن آرد جز جدایی ناپذیر فرآیند تهیه محصول می باشد. در این مقاله به فواید الک کردن آرد می پردازیم تا با تاثیر مهم آن در فرآیند تولید محصول آشنا شویم.
الک کردن آرد
الک کردن آرد استفاده از آن مسئله ای است که ذهن بسیاری از نانوایان و قنادان عزیز را درگیر کرده است.
- الک کردن برای چه نان هایی استفاده می شود؟
- چرا باید آرد را الک کرد ؟
- آیا الک کردن برای نان های سنتی و فانتزی الزامی است؟
- آیا کیفیت محصول پس از الک کردن به قدری افزایش می یابد که ارزش صرف زمان و هزینه را داشته باشد؟
در این مطلب به سوالاتی از این دست خواهیم پرداخت.
اما چرا؟
حدس زدن اینکه چرا باید آرد را الک کنیم کار سختی نیست.
در مراحل کیسه گیری و انبارداری همواره موادی مانند نخ، کاغذ، قطعات کوچک چوب و آهن و حتی حشرات موذی مانند کرم وارد آرد می شوند.
اما حتما تا به حال دیده اید که کسانی که کیک یا شیرینی خانگی می پزند و با وجود اینکه آرد هایی در کیسه های کوچک و بسته بندی های بسیار تمیز و آرد عاری از هرگونه ضایعات استفاده می کند نیز آرد را الک می کنند.
شاید این سوال به ذهن تان آمده باشد که چرا قنادان حرفه ای آرد را الک می کنند آن هم نه یک بار بلکه سه بار !
اگر فکر کرده اید که این کار از روی وسواس انجام می شود باید بگوییم که سخت دچار اشتباه هستید.
در ضمن بعید است که تمامی افراد حرفه ای در صنعت نان و شیرینی دچار وسواس باشند.
به زبان ساده تر می توان گفت هدف از الک کردن آرد افزایش کیفیت قابل ملاحظه خمیر و در نتیجه افزایش کیفیت محصول است.
الک کردن آرد چگونه موجب افزایش کیفیت محصول می شود؟
ذرات آرد به دلایل ذیل به هم فشرده می شوند و رطوبت موجود در هوا را جذب می کنند:
- گذر زمان
- شرایط نگه داری انبار
- حمل و نقل
- شرایط نگه داری مغازه یا کارگاه
ذرات به هم فشرده و چسبیده آرد سطح تماس کمتری با هوای پیرامون خود دارند و همچنین در صورت اضافه شدن آب نیز به خاطر
سطح تماس کم آب را به خوبی جذب نمی کنند.
اصطلاح عامیانه پوک شدن آرد نیز به همین امر اشاره دارد:
در اصل جدا کردن ذرات آرد به هم چسبیده از طریق الک کردن آرد و افزایش سطح تماس ذرات آرد با محیط پیرامون سبب پوک شدن آرد می شود.
افزایش سطح تماس ذرات آرد با هوای پیرامون یا اصطلاحا هوادهی آرد سبب می شود تکثیر باکتری های هوازی که در فرایند تخمیر آرد نقش اساسی دارند زیاد شود و همچنین دامنه فعالیت این میکرو اورگانیسم ها افزایش یابد.
پدیده ای که ما نتیجه آن را به صورت ور آمدن سریع و زیاد نان می شناسیم.
نحوه الک کردن آرد :
روش های متفاوتی برای این کار وجود دارد.
استفاده از الک دستی (برای کسب و کارهای کوچک)
استفاده از تجهیزات صنعتی و دستگاه الک آرد
برای الک کردن آرد چقدر زمان لازم است؟
بسته به روش هایی که برای الک کردن استفاده می کنید زمان این کار متفاوت است.
اگر از دستگاه های الک استفاده می کنید پاسخ به این سوال به طور دقیق معلوم است.
هر دستگاه دارای مشخصات فنی است که یکی از این مشخصات ظرفیت الک کردن آرد به کیلوگرم در ساعت یا در ۸ ساعت است.
فواید الک کردن آرد چیست؟
از فواید الک کردن آرد می توان به موارد زیر اشاره کرد :
- جدا کردن حشرات از آرد
- حذف ضایعات آرد
- جلوگیری از ورود آشغال و نخ گونی و … به خمیر
- هوادهی و کاهش رطوبت
- ورود اکسیژن بیشتری به آرد
- افزایش تکثیر و فعالیت باکتری های هوازی تولید کننده اسید لاکتیک
- افزایش سرعت ور آمدن خمیر
- کاهش بوی نامطلوب و کپک زدگی
- افزایش جذب آب
نتیجه گیری
الک کردن یکی از مراحل اصلی در فرایند تولید فراورده های صنعت نان و شیرینی هست و به طور قابل ملاحظه ای بر کیفیت خمیر و محصول می افزاید.
فواید الک کردن آرد چیست؟
جدا شدن حشرات از آرد
حذف کردن ضایعات آرد
پرهیز از ورود زباله و نخ گونی و … به خمیر
هوادهی و کاهش رطوبت آرد
ورود اکسیژن بیشتر به آرد
افزایش تکثیر و فعالیت باکتری های هوازی تولیدکننده اسید لاکتیک
ارتقا سرعت ور آمدن خمیر
کاهش بوی غیر مطلوب و کپک زدگی
ارتقا جذب آب
ارتقاء سرعت بسیار زیاد
ارتقا کیفیت بیشتر نسبت به حالت الک دستی
حذف نیاز به نیروی کار برای الک
ار اهمیت الک کردن آرد هستند.
به این ترتیب از روش الک کردن می توان به نتایج پایین دست یافت:
۱- ناخالصی های آرد جدا می‌شوند.
۲- بازدهی خمیر ارتقا می یابد.
۳- ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می گردند و خمیر سریع تر ور می‌آید.
۴- هوای بیشتری وارد آرد گردیده و باکتری های خالق اسید لاکتیک انتشار می یابند.
۵- بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می‌یابد.
۶- درصد رطوبت آرد تا حدودی کاهش می یابد.
چرا آرد را الک می کنیم؟ چرا سه بار؟
چون رطوبت هوا باعث می شود که دانه های آرد به هم بچسبد و به عبارتی گلوله گلوله شود. اگر بدون الک کردن آرد، آن را داخل خمیر نان یا کیک استفاده کنید، این گلوله ها هرچند هم کوچک باشند با بقیه مواد ترکیب نمی شوند و به همین شکل داخل بافت کیک باقی می مانند. به همین ترتیب نیز هم پخته می شوند!
یعنی وقتی کیک یا نان شما پخت، گلوله های آرد با همون طعم آرد در دهان حس می شوند و کیک یا نان بافت خوب، نرم، خوشمزه و یکنواختی نخواهد داشت.
هر قدر آرد را بیشتر الک کنید، باعث می شود دانه های آرد بیشتر به صورت پودر و با بافت خیلی ریزتری وارد مواد خمیر نان یا کیک شوند و کیک بافت منسجم تر و نرم تری پیدا کند.
پس توصیه می شود که همیشه آرد مصرفی را الک کنید.
در این مقاله در رابطه با فواید الک کردن آرد صحبت کردیم. امیدواریم که بتوانید با این راه حل از پخت کیک و نان خود لذت بیشتری ببرید.
صدف آرد :
انواع آرد در صدف آرد به صورت عمده به فروش می رسد و به سرتاسر ایران ارسال می شود.