خمیرمایه چیست؟
خمیرمایه یکی از چهار عنصر اصلی تولید نان در کنار آرد، آب و نمک می باشد. و به عبارتی می توان گفت نقش مهمی در پخت نان دارد.
خمیرمایه موجودی ذره بینی، زنده و تک سلولی می باشد که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود.
گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی نان و در اصطلاح ور آمدن خمیر نان می شود.
سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می گردند.
در گذشته استفاده از خمیرترش رواج بسیاری داشت. اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد.
نقش خمیرمایه در نان:
۱- از آنجا که خمیرمایه گاز دی اکسید کربن تولید می کند موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می شود.
۲- اسید استیک موجود در خمیرمایه باعث استحکام ، تقویت و کیل دهی بیشتر خمیر نان می شود.
۳- اسید لاکتیک تولید شده در خمیرمایه موجب خوش عطر و طعم شدن نان می شود.
۴- اسید پروپیونیک تولید شده که به طور طبیعی خاصیت ضد میکروبی طبیعی دارد، از فساد نان جلوگیری می کند.
۵- خمیرمایه باعث بهبود کیفیت بافت داخلی نان شده و نقایص پوسته نان را برطرف می نماید.
۶- مخمر زمان بیات شدن نان را نیز به میزان قابل توجهی به تاخیر می اندازد.
نکته مهم:
در صورت عدم استفاده از خمیرمایه مخصوصاً در آردهای با سبوس بالا ، این اسید با برخی از عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و موجب بروز انواع بیماریها در بدن میشود.
عمل آوردن خمیرمایه:
عمل آوردن خمیرمایه در واقع به معنی فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه می باشد. خمیرمایه را پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید.
روش عمل آوردن خمیرمایه:
به منظور عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید. به ازای ۱ قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به ۱/۲ قاشق چایخوری شکر و ۱/۴ لیوان آب ولرم نیاز دارید.ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد. ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند.
نکات مهم در تهیه خمیرمایه:
- دمای مناسب مایعات: دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه ۴۰ درجه سانتیگراد است. خمیر مایه موجود زنده ای است و برای عمل آمدن احتیاج به محیط گرم و رطوبت دارد. اگر محیط بیش از حد داغ یا سرد باشد خمیرمایه به عمل نخواهد آمد.
- تازه بودن خمیرمایه: از تازه بودن خمیر مایه ای که تهیه می کنید اطمینان حاصل کنید. اگر از سوپرمارکت ها خریداری می کنید حتما به تاریخ تولید آن توجه کنید. اگر به صورت باز از لوازم قنادی ها تهیه کردید حتما از تازه بودن آن اطمینان پیدا کنید.
نقد و بررسیها
هنوز بررسیای ثبت نشده است.