پولیش چیست؟
پیش تخمیر پولیش (Poolish) نوعی پیش تخمیر شل و با هیدراتاسیون بالا است که اولین بار توسط نان پزهای لهستانی ابداع شد و بعدها در فرانسه محبوب شد. پیش تخمیر پولیش از ترکیب آرد + آب برابر + مقدار بسیار کم مخمر تهیه می شود. در ادامه بررسی می کنیم پولیش چیست ؟ و چه ویژگی ها و کاربردی دارد؟
ویژگی های پیش تخمیر پولیش :
بافتی شل و کشدار
- پر از حباب های ریز
- بوی ترش و ملایم
- زمان رسیدگی مشخص (سقف که بزند و کمی فرو برود رسیده است)
چرا از پولیش استفاده می کنیم؟
- طعم نان بهتر می شود.
- ماندگاری نان بیشتر می شود.
- بافت نان سبک تر و حفره دار تر می شود.
- نیاز به مخمر کمتری در خمیر نهایی داریم.
- نان هضم بهتری پیدا می کند.
- عطر نان طبیعی تر و حرفه ای تر می شود.
روش تهیه پولیش :
مواد لازم برای تهیه پیش تخمیر پولیش :
- آرد: ۱۰۰ گرم
- آب: ۱۰۰ گرم (همدما با محیط)
- مخمر خشک: ۰٫۱ تا ۰٫۳ گرم (نوک قاشق)
- اگر محیط سرد بود: ۰٫۵ گرم مخمر
مراحل تهیه پولیش :
۱٫ مخلوط کردن مواد:
آرد و آب را داخل یک ظرف بریزید. مخمر را اضافه کنید. با همزن دستی تا جایی هم بزنید که مخلوط یکنواخت شود.
۲٫ استراحت اولیه:
ظرف را با در نیمه باز یا سلفون پوشانده و ۳۰ دقیقه در دمای محیط بگذارید.
تخمیر اصلی:
سپس پولیش را ۱۲ تا ۱۸ ساعت در دمای محیط (۲۲ تا ۲۴ درجه) استراحت دهی.
تشخیص رسیدن پولیش:
- حجم حدوداً ۲ تا ۳ برابر می شود.
- پر از حباب است.
- سطح آن کمی گنبدی شده و بعد خفیف فرو افتاده است.
- بوی ترش اما ملایم دارد.
۵٫ اضافه کردن به خمیر اصلی:
بعد از رسیدن، تمام پولیش را به خمیر اصلی اضافه کنید و بقیه مواد خمیر را طبق دستور ادامه دهید.
چگونه از پولیش در نان استفاده کنیم؟
در نان هایی مثل باگت، فرانسوی، نان تست و نان های سبک، پولیش بهترین گزینه است.
معمولاً ۲۰ تا ۵۰٪ وزن کل آرد از طریق پولیش تأمین می شود. مثلاً اگر کل آرد دستور ۱۰۰۰ گرم باشد، ۲۰۰ تا ۵۰۰ گرم آن را به صورت پولیش تهیه می کنند.
معرفی آرد صدف — مناسب برای پولیش
آرد صدف آرد به دلیل کیفیت پایدار، گلوتن مناسب و جذب آب مطلوب، گزینه ای عالی برای تهیه پولیش و انواع نان است.
- مناسب نان های حجیم است.
- بافت نان نرم تر می شود.
- جذب آب استاندارد دارد.
- نتیجه ی پیش تخمیر قابل پیش بینی است.
- طعم نان خوشایند تر می شود.
اگر می خواهید پولیش حرفه ای تهیه کنید، استفاده از آرد صدف نتیجهٔ بهتری ایجاد می کند.
تماشای فیلم آموزش تهیه پولیش
در ادامهٔ این مقاله می توانید فیلم تهیه پولیش و نکات تشخیص رسیدن آن را نیز مشاهده کنید تا روند کار را دقیق تر یاد بگیرید.