پیش خمیر چیست؟
پیش خمیر یا Preferment بخشی از آرد، آب و مقدار کمی مخمر است که پیش از تهیهٔ خمیر اصلی با زمان طولانی تری تخمیر می شود. نتیجهٔ این فرایند، خمیری سرشار از طعم، عطر و قدرت ساختاری است که به خمیر اصلی اضافه می شود.
استفاده از پیش خمیر یکی از قدیمی ترین و مؤثر ترین تکنیک های بهبود کیفیت نان است؛ روشی که در نان های اروپایی و نان های تخصصی به صورت گسترده استفاده می شود.
این تکنیک سه اثر اصلی دارد:
- تقویت طعم و رایحهٔ نان
- بهبود بافت داخلی و ایجاد تخلخل یکنواخت
- افزایش ماندگاری طبیعی نان بدون افزودنی
پیش خمیرها بسته به نوع هیدراتاسیون، نوع مخمر و مدت زمان تخمیر، دسته بندی های مختلفی دارند که در ادامه به آن ها می پردازیم.
انواع پیش خمیر :
۱. پولیش (Poolish)
پولیش پیش خمیری با هیدراتاسیون بسیار بالا است و بافتی شل و پر حباب دارد. نتیجهٔ استفاده از پولیش، نانی سبک، معطر و با بافتی نرم تر است. بسیاری از نان های حجیم و سبک اروپایی برای رسیدن به هوا دهی و لطافت بیشتر از پولیش استفاده می کنند.
۲. بیگا (Biga)
بیگا پیش خمیر سفت و کم آب است.این نوع پیش خمیر به ساختار گلوتن قدرت بیشتری می دهد و در نتیجه نان هایی با بافت منسجم تر و طعم عمیق تر تولید می کند. برای نان های حجیم تر و نان هایی با عطر و طعم برجسته تر، بیگا یک انتخاب محبوب است.
۳. اسپانج (Sponge)
اسپانج پیش خمیری نیمه شل است و تخمیر نسبتاً سریعی دارد. بافت داخلی نان هایی که با اسپانج آماده میشوند نرم، یکنواخت و مناسب نان های نرم، شیرمال و نان های سبک تر است.در قنادی ها و نان های صنعتی نیز کاربرد زیادی دارد.
۴. پاته فرمانته (Pâte Fermentée)
پاته فرمانته در حقیقت «خمیر کهنه» یا بخشی از خمیر روز قبل است که دوباره استفاده می شود. این روش سال هاست در نانوایی های سنتی جهان برای ایجاد طعم و بافت بهتر در نان استفاده می شود. استفاده از خمیر کهنه، طعم نهایی نان را پیچیده تر و دلنشین تر می کند.
۵. لِوان (Levain)
لوان پیش خمیر تهیه شده با استارتر طبیعی (خمیرترش) است. این پیش خمیر پایهٔ اصلی نان های سورداو محسوب می شود و به نان رایحه ای پیچیده تر، ماندگاری طولانی تر و هضم پذیری بهتر می دهد. لوان برخلاف دیگر پیش خمیرها، بدون مخمر صنعتی تهیه می شود.
جمع بندی
پیش خمیر ها ابزار های حیاتی برای افزایش کیفیت نان هستند. هر نوع پیش خمیر ویژگی خاص خود را دارد و انتخاب صحیح آن می تواند طعم، عطر، بافت و ماندگاری نان را متحول کند.در کنار انتخاب نوع صحیح پیش خمیر، کیفیت آرد نیز مهم ترین عامل در نتیجهٔ نهایی است.آردی که قدرت پروتئینی پایدار، آنزیم های کنترل شده و یکنواختی داشته باشد، می تواند بهترین نتیجه را از پیش خمیرها به وجود بیاورد.
در نانوایی های حرفه ای معمولاً از آردهای استاندارد و پایدار استفاده می شود. و بسیاری از نانوا ها برای نتیجهٔ بهتر، آرد خود را از برند های معتبر داخلی مانند «صدف آرد» تهیه می کنند تا پیش خمیرها عملکرد دقیق تری داشته باشند.