پیش تخمیرها, وبلاگ
لِوَن (Levain) چیست؟ هر آنچه باید درباره پیش تخمیر لوان و تاثیر آن بر کیفیت نان بدانید
آیا تا به حال فکر کرده اید چرا نان های artisanal یا نانهای سنتی با کیفیت بالا، بافت متفاوتی دارند و عطرشان تا ساعت ها باقی می ماند؟ راز این موضوع در استفاده از پیش تخمیر لوان است.
واژه فرانسوی «لِوَن (Levain)» به معنای «بالا آمدن» است و در حقیقت، نقش قلب تپنده ی نان های با کیفیت را ایفا می کند.
پیش تخمیر لِوَن چیست و چه تفاوتی با سایر روش ها دارد؟
لِوَن نسخه ی فعال خمیرترش است. در دنیای نان پزی، روش های مختلفی برای پیش تخمیر وجود دارد که هر کدام کاربرد خاص خود را دارند. برای اینکه دید بهتری داشته باشید، لوان را با سایر متد های پیش تخمیر مقایسه می کنیم:
– پولیش (Poolish): پولیش پیش تخمیری با آب و آرد و مقدار بسیار کم مخمر که بیشتر برای بافت تره و ترد استفاده می شود.
– بیگا (Biga): بیگا یک پیش تخمیر سفت تر که باعث افزایش حجم نان و ماندگاری بیشتر آن می شود.
– اسپانج (Sponge): اسپانج روشی سریع تر برای فعال کردن مخمر در حجم بالای آرد.
– پات فرمانته (Pâte Fermentée): پات فرمانته بهره گیری از بخشی از خمیر تخمیرشده ی روز قبل است که برای غنی سازی طعم و عطر خمیر جدید به کار می رود.
اما لِوَن، به دلیل استفاده از استارتر خمیرترش، نه تنها باعث پف و حجم عالی می شود، بلکه اسیدیته ای ایجاد می کند که باعث هضم راحت تر نان و ایجاد طعمی منحصر به فرد می گردد.
راهنمای گام به گام تهیه و نگهداری لِوَن :
اگر با چسبندگی خمیر درگیر هستید یا نانتان پف کافی نمی کند، احتمالاً مشکل از نحوه استفاده از لوان است. برای داشتن یک لوان استاندارد، این مسیر را دنبال کنید:
۱. فرمول طلایی (نسبت ۲:۲:۱):
ساده ترین راه برای ساخت لوان، رعایت این نسبت است:
آرد : آب : خمیرترش = ۲ : ۲ : ۱
مثال: اگر ۵۰ گرم خمیرترش دارید، ۱۰۰ گرم آرد و ۱۰۰ گرم آب اضافه کنید.
۲. مراحل آماده سازی:
– مواد را کاملاً مخلوط کنید. و در ظرفی قرار دهید که درب آن کاملاً بسته نباشد.
– در دمای ۱۸ تا ۲۵ درجه سانتی گراد، اجازه دهید ۶ تا ۸ ساعت استراحت کند.
– زمانی که حجم آن ۲ تا ۳ برابر شد و سطحش پر از حباب های ریز شد، لوان شما آماده است.
۳. زمان مصرف:
به خاطر داشته باشید که لِوَن باید در همان روز ساخته و مصرف شود. زیرا قدرت تخمیری آن بعد از رسیدن، به سرعت کاهش می یابد.
مقدار مصرف در خمیر نهایی:
برای اینکه نانی با بافت قوی و عطر طبیعی داشته باشید، مقدار مصرف لوان را بر اساس دمای محیط تنظیم کنید:
– حالت استاندارد: برای هر ۱ کیلوگرم آرد، حدود ۲۰۰ گرم لوان (۲۰٪ وزن آرد) استفاده کنید.
– هوای گرم: مقدار مصرف را به ۱۵٪ کاهش دهید (چون تخمیر سریع تر اتفاق می افتد).
– هوای سرد: می توانید تا ۲۵٪ از لوان در خمیر استفاده کنید تا سرعت پخت و پف نون حفظ شود.
چند نکته کلیدی درباره لوان:
۱. طعم و عطر: باعث ایجاد طعم متمایز (کمی ترش و پیچیده) و بوی بسیار دلپذیر در نان می شود.
۲. گوارش راحت تر: به دلیل تخمیر طولانی، گلوتن و قند های پیچیده آرد تجزیه و نان برای معده سبک تر و قابلهضم تر می شود.
۳. ماندگاری: نان های تهیه شده با لوان به دلیل اسیدیته طبیعی، دیرتر کپ می زنند و عمر مفید بیشتری دارند.
۴. بافت: باعث ایجاد حفره های نا منظم و بافتی نرم و در عین حال ترد در پوسته نان می شود.
به زبان ساده، لوان یعنی «زنده کردن» آرد و آب تا خودشان تبدیل به عامل تخمیر شوند، بدون اینکه هیچ ماده شیمیایی یا صنعتی به آن اضافه شود.
معرفی آرد قوی صدف آرد – کلید موفقیت در لِوَن
برای اینکه پیش تخمیر لوان شما به بهترین شکل عمل کند و حباب های لازم را تولید کند، به آردی نیاز دارید که پروتئین بالا و کیفیت استخراج استانداردی داشته باشد.
آرد ها اگر قدرت لازم (Gluten Strength) را نداشته باشند، نمی توانند گازهای حاصل از تخمیر را نگه دارند و در نتیجه نان شما پف نمی کند.
«آرد قوی صدف آرد» دقیقاً برای همین هدف استفاده می شود. این آرد با داشتن درصد پروتئین بهینه، ساختار لازم برای نگه داشتن حباب های لوان را فراهم می کند. همچنین باعث می شود نان های بربری، سنگک و تست شما بافتی یکدست و ارتجاعی پیدا کنند.
پیشنهاد نهایی برای نانوایانی که به دنبال کیفیت هستند:
اگر می خواهید تفاوت واقعی لِوَن را در نان هایتان حس کنید، از یک ماده اولیه با کیفیت شروع کنید.
همچنین، برای آشنایی بیشتر، می توانید فیلم مربوط به طرز تهیه پیش تخمیر لوان را نیز تماشا کنید.