پیش تخمیرها, وبلاگ
راز طعم و بافت نان های حرفه ای با پیش تخمیر پات فرمانته (Pâte Fermentée)
در دنیای نانوایی حرفهای، تفاوت بین یک نان معمولی و یک نان استثنایی در «زمان» و «تخمیر» نهفته است. یکی از تکنیک های جذاب و اصیل برای رسیدن به این کیفیت، استفاده از پیش تخمیر ها است. امروز می خواهیم با یکی از خاص ترین آن ها یعنی پیش تخمیر پات فرمانته آشنا شویم.
پیش تخمیر پات فرمانته چیست؟
پات فرمانته (Pâte Fermentée) در واقع به معنای «خمیر تخمیر شده» است. تفاوت اصلی این روش با سایر پیش تخمیر ها در این است که در پاتفرمانته، ما از تکه ای از خمیر نان قبلی (که شامل آرد، آب، مخمر و نمک است) استفاده می کنیم و آن را به خمیر جدید اضافه می کنیم.
به دلیل وجود نمک در این خمیر، فرآیند تخمیر بسیار آهسته تر و کنترل شده تر پیش می رود. این ویژگی باعث می شود نهایی ترین محصول شما، طعمی عمیق تر، عطری دلپذیر تر و ساختاری بسیار قوی تر داشته باشد.
نکته حیاتی در استفاده از پات فرمانته :
استفاده از این تکنیک، هنر است و اگر به درستی انجام نشود، ممکن است با مشکلاتی مثل دیر بالا آمدن نان یا خراب شدن بافت آن مواجه شوید. کلید موفقیت در این روش، رعایت دقیق «مقدار» و «کیفیت مواد» است.
فرمولاسیون و مقدار مصرف :
برای اینکه بهترین نتیجه را بگیرید، باید مقدار پات فرمانته را بر اساس وزن کل خمیر اصلی تنظیم کنید.
مقدار استاندارد:
به طور معمول، مقدار پات فرمانته باید ۱۵ تا ۳۰ درصد از وزن خمیر اصلی باشد.
– مثال: اگر دستور پخت شما بر پایه ۱۰۰۰ گرم آرد است، باید بین ۱۵۰ تا ۳۰۰ گرم پات فرمانته به آن اضافه کنید.
مواد تشکیل دهنده برای تهیه پات فرمانته:
برای داشتن یک شروع قدرتمند، استفاده از یک آرد با پروتئین بالا ضروری است. پیشنهاد ما استفاده از آرد قوی صدف آرد است تا ساختار نان کاملاً حفظ شود.
– آرد قوی صدف آرد: مقدار اصلی (مثلاً ۱۰۰ گرم)
– آب: حدود ۶۰ درصد مقدار آرد (مثلاً ۶۰ گرم)
– مخمر: مقدار بسیار کم (۰.۵ تا ۱ گرم)
– نمک: مقدار اندک (حدود ۲ گرم)
زمان و شرایط نگهداری
پات فرمانته یا همون خمیر قدیمی باید به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت کند. بهترین مکان برای نگهداری، یخچال است تا تخمیر کند و کنترل شده باشد. در صورتی که دمای محیطی شما خیلی زیاد نیست، می توانید آن را روی میز آشپزخانه قرار دهید.
چند هشدار مهم:
۱٫ خمیر حتماً باید متعلق به روز قبل باشد.
۲٫ دقت کنید که خمیر بوی شدید ترش یا الکلی ندهد (نشانه تخمیر بیش از حد).
۳٫ از مقدار بسیار زیاد یا خمیر خیلی کهنه استفاده نکنید، زیرا بر PH خمیر جدید اثر منفی می گذارد.
کاربرد و نحوه استفاده :
این روش برای پخت نان های فرانسوی، باگت، نان های سنتی و هر نوع نان خانگی خاص که نیاز به بافت متخلخل و طعم اصیل دارد، ایده آل است.
مراحل استفاده:
– مقدار تعیین شده (۱۵ تا ۳۰٪) را به مواد اصلی اضافه کنید.
– کمی ورز دهید تا پات فرمانته کاملاً در خمیر جدید حل شود و یکدست گردد.
– سپس طبق روال معمول، اجازه دهید خمیر تخمیر شده و آماده پخت شود.
تفاوت با سایر پیش تخمیرها
شاید بپرسید پات فرمانته چه تفاوتی با سایر روش ها دارد؟ اگرچه هدف همه آنها بهبود طعم و بافت است، اما هر کدام ویژگی خاص خود را دارند:
– پولیش (Poolish): یک پیش تخمیر مایع و شل تر است. ( برای مطالعه بیشتر طرز تهیه پیش تخمیر پولیش)
– بیگا (Biga): پیش تخمیری سفت تر و غلیظ تر است. (برای مطالعه بیشتر طرز تهیه پیش تخمیر بیگا )
– اسپانج (Sponge): روشی سریع تر برای فعال سازی مخمر است. (برای مطالعه بیشتر طرز تهیه پیش تخمیر اسپانج )
در حالی که پولیش و بیگا معمولاً نمک ندارند، پات فرمانته به دلیل داشتن نمک، کنترل بیشتری روی سرعت تخمیر دارد.
دستیابی به نتایج ایدهآل در متد پات فرمانته، مستقیماً با میزان گلوتن و کیفیت پروتئین آرد در ارتباط است. با توجه به زمان تخمیر طولانی این روش، استفاده از یک آرد با استقامت بالا ضروری است. آرد قوی صدف آرد به دلیل ویژگی های فنی و قدرت جذب آب بالا، انتخابی ایده آل برای نان های حرفه ای و با بافت های متخلخل است که در این مقاله به آن ها اشاره شد.
آموزش تصویری
برای اینکه متوجه شوید ترکیب کردن پات فرمانته با خمیر اصلی و ورز دادن آن چگونه است، ویدئوی آموزشی ما را در پایین همین صفحه تماشا کنید.
پیشتخمیر بخشی از آرد، آب و مخمر را از چند ساعت تا یک روز زودتر مخلوط میکنند تا طعم، عطر و بافت نان بهتر شود. (مثل پولیش یا بیگا)پیشتخمیر با مخمر صنعتی، موقتی هست.
خمیرترش، از آرد و آب درست میشود و با مخمرهای طبیعی و باکتریهای مفید زنده میماند. میتوان سالها آن را نگهداری و تغذیه کرد و به جای مخمر صنعتی استفاده کردوخمیرترش با مخمر طبیعی، دائمی و قابل نگهداری هست.