آرد گندم کامل چیست؟

صفحه اینستاگرام فروشگاه خرید عمده پشتیبانی واتس آپ

آرد گندم کامل چیست؟ ساختار آن چگونه است؟ و شامل چه ترکیباتی می باشد؟

آرد گندم کامل با نام های گندم کامل یا سبوس دارنیز شناخته می شود. آرد گندم کامل چیست؟ آرد گندم کامل (WWF) پودری است که از آسیاب گندم غیر از دوروم بدست می آید. گندم کامل تمام اجزای دانه ی گندم، آندوسپرم یا همان مغز، جوانه پنهان و سبوس را شامل می شود.

دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:

• جوانه: حاوی چربی و اندکی پروتئین؛
• سبوس: حاوی فیبر؛
• آندوسپِرم: حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین.https://www.daraje.com/6175-wheat-flour-varieties-and-differences/

معمولاً از گندم قرمز سفت تهیه می شود. به دلیل روغن موجود در سبوس و جوانه، ماندگاری آن نسبت به نوع آرد سفید کمتر است. در پخت، از آرد گندم کامل در طیف گسترده ای از مواد مصرفی پخته شده استفاده می شود. محصول پخته شده با آرد گندم کامل در مقایسه با آرد سفید بسیار متراکم تر و غنی تر می باشد. 

از نظر تجاری ، آرد گندم کامل به صورت زیر در دسترس است:

1. زبر و درشت
2. نرم و ریز

اصل  آرد گندم کامل از هسته گندم کامل (Triticum aestivum) بدست می آید. گندم یکی از قدیمی ترین محصولاتی است که قدمت آن به عصر سنگ می رسد. اهلی کردن آن از دره رود دجله و فرات آغاز شد. توسعه صنعتی آردهای گندم کامل کاملاً جدید است و به دلیل مزایای کشف مجدد سبوس ، پروتئین های جوانه ای و فیبرهای غذایی برای سلامتی پیش می رود.

توسعه صنعتی آردهای گندم کامل کاملاً جدید است و به دلیل مزایای سلامتی کشف شده در سبوس ، پروتئین های جوانه ای و فیبرهای غذایی برای سلامتی به کار می رود. امروزه چین ، هند و ایالات متحده از تولید کنندگان اصلی گندم در جهان هستند.

نقش آن:

آرد گندم کامل عملکردهای مختلفی در محصولات پخته شده دارد:

1. ساختار ترکیبی: گلوتن و نشاسته را برای ساختار کالاهای پخته شده تأمین می کند.
2. جذب مایع: با جذب رطوبت ، اجزای گندم کامل مانند نشاسته ، پروتئین ها و پنتوزان ها به هم متصل می شوند و یک ساختار منسجم در محصولات پخته شده ایجاد می کنند.
3. طعم دهنده: به دلیل وجود سبوس و جوانه ، طعم مغذی غنی تری فراهم می کند.
4. رنگ: یک رنگ قهوه ای به دلیل رنگدانه های موجود در سبوس ایجاد می کند. WWF همچنین می تواند در واکنش میلارد نقش داشته باشد.(“واکنش میلارد” واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و قند احیا کننده که معمولاً در حضور گرما انجام می گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی است.)https://fooda.ir/%D9%88%D8%A7%DA%A9%D9%86%D8%B4-%D9%85%DB%8C%D9%84%D8%A7%D8%B1%D8%AF/
5. ارزش غذایی: فیبر بالا در رژیم غذایی و همچنین پروتئین ها ، مواد معدنی و ویتامین ها از جمله ارزش های غذایی آرد گندم کامل می باشد.

تغذیه

• ارزش غذایی آرد گندم کامل در هر وعده ۱۰۰ گرم: 

  ترکیبات:

• کربوهیدرات ۶۹٫۳۴
• آب ۱۴٫۰۰
• پروتئین ۱۲٫۷۳
• لیپید ۲٫۴۱
• خاکستر ۱٫۵۲

آرد گندم کامل چربی، چربی اشباع و کلسترول کمی دارد.

مصرف کالاهای پخته شده  با آرد گندم کامل می تواند به کاهش خطر بیماری های قلبی و برخی سرطان ها کمک کند.

همچنین منبع خوبی از پروتئین، کربوهیدرات و فیبر است که برای هضم غذا مهم می باشد و به کنترل وزن کمک می کند.

تولید تجاری:

آرد گندم کامل با فرآیند زیر به صورت تجاری تولید می شود: 

1. تمیز کردن: حذف ناخالصی ها (سایر غلات ، شاخه ها ، سنگ ها و غیره) با استفاده از ترکیبی از جریان هوا و غربال ها.
2. حذف مجدد: حذف خارجی ترین لایه سبوس برای اقدامات احتیاطی ایمنی مرتبط با ناخالصی های متصل به سبوس.
3. ترکیب: برای حفظ کیفیت فصلی ثابت ، چندین نوع گندم برای ترکیب بهینه ترکیب می شوند.
4. تهویه مطبوع: به میزان رطوبت ۱۲-۱۴٪ آب اضافه می شود تا دانه را نرمتر کند تا آسیاب شود.
5. آسیاب کردن: دانه ها از چندین آسیاب سنگی عبور می کنند تا اندازه آنها کاهش یابد ، بخشهای کاهش یافته حاصل از مراحل مختلف آسیاب بعداً ترکیب می شوند.( این مرحله از آماده سازی در حضور مشتری انجام می پذیرد تا ازموجود بودن سبوس در آرد کاملا مطمئن باشند.)آرد چاودار چیست؟
6. گرمایش: پوست سبوس به منظور لیپازهای غیرفعال قبل از ترکیب مجدد حرارت داده می شود.
7. بسته بندی: آرد برای ارسال در کیسه های پلاستیکی، کیسه های کاغذی یا گونی با رعایت کلیه اصول بهداشتی بسته بندی می شود و ارسال می شود.

کاربرد:

از آرد کامل گندم می توان در تولید انواع محصولات پخته شده مانند نان ، کلوچه ، کراکر و توتیلا استفاده کرد.

با این حال ، این محصولات دارای بافت متراکم تر ، رنگ تیره تر و طعم غنی تر در مقایسه با آرد گندم معمولی هستند.

کالاهای پخته شده با آرد گندم کامل به دلیل محتوای روغن بیشتر ، ماندگاری کمتری نسبت به نمونه های آرد سفید دارند .

ملاحظات هنگام کار با آرد گندم کامل:

1. افزودن ۱ قاشق چای خوری (۵ گرم) مایع در هر فنجان آرد (۱۲۰ گرم) به دلیل جذب زیاد آب سبوس.
2. ¼ یا ½ قسمتهایی از آرد گندم کامل را با یک قسمت آرد نان مخلوط کنید تا محصولات پخته شده با طعم های مشابه را تهیه کنید.
3. زمان استراحت را برای جذب مایع افزایش دهید.

صدف آرد

دانه گندم با توجه به نیاز مشتریان آسیاب می شود. و در نتیجه آردی تازه، سالم، خالص و با کیفیت از آن حاصل می شود .

آرد گندم سبوس دار در صدف آرد به صورت خرده و عمده به فروش می رسد.