پیش تخمیرها, وبلاگ
پیش تخمیر و نقش آن در طعم، عطر و بافت نان های حرفه ای
پیش تخمیر چیست؟
پیش تخمیر یا Preferment بخشی از آرد، آب و مقدار کمی مخمر است که پیش از تهیهٔ خمیر اصلی با زمان طولانی تری تخمیر می شود. نتیجهٔ این فرایند، خمیری سرشار از طعم، عطر و قدرت ساختاری است که به خمیر اصلی اضافه می شود.
استفاده از پیش تخمیر یکی از قدیمی ترین و مؤثر ترین تکنیک های بهبود کیفیت نان است؛ روشی که در نان های اروپایی و نان های تخصصی به صورت گسترده استفاده می شود.
این تکنیک سه اثر اصلی دارد:
- تقویت طعم و رایحهٔ نان
- بهبود بافت داخلی و ایجاد تخلخل یکنواخت
- افزایش ماندگاری طبیعی نان بدون افزودنی
پیش تخمیرها بسته به نوع هیدراتاسیون، نوع مخمر و مدت زمان تخمیر، دسته بندی های مختلفی دارند که در ادامه به آن ها می پردازیم.
انواع پیش تخمیر :
۱. پولیش (Poolish)
پولیش پیش تخمیری با هیدراتاسیون بسیار بالا است و بافتی شل و پر حباب دارد. نتیجهٔ استفاده از پولیش، نانی سبک، معطر و با بافتی نرم تر است. بسیاری از نان های حجیم و سبک اروپایی برای رسیدن به هوا دهی و لطافت بیشتر از پولیش استفاده می کنند.
۲. بیگا (Biga)
بیگا پیش تخمیر سفت و کم آب است.این نوع پیش تخمیر به ساختار گلوتن قدرت بیشتری می دهد و در نتیجه نان هایی با بافت منسجم تر و طعم عمیق تر تولید می کند. برای نان های حجیم تر و نان هایی با عطر و طعم برجسته تر، بیگا یک انتخاب محبوب است.
۳. اسپانج (Sponge)
اسپانج پیش تخمیری نیمه شل است و تخمیر نسبتاً سریعی دارد. بافت داخلی نان هایی که با اسپانج آماده میشوند نرم، یکنواخت و مناسب نان های نرم، شیرمال و نان های سبک تر است.در قنادی ها و نان های صنعتی نیز کاربرد زیادی دارد.
۴. پاته فرمانته (Pâte Fermentée)
پاته فرمانته در حقیقت «خمیر کهنه» یا بخشی از خمیر روز قبل است که دوباره استفاده می شود. این روش سال هاست در نانوایی های سنتی جهان برای ایجاد طعم و بافت بهتر در نان استفاده می شود. استفاده از خمیر کهنه، طعم نهایی نان را پیچیده تر و دلنشین تر می کند.
۵. لِوان (Levain)
لوان پیش تخمیر تهیه شده با استارتر طبیعی (خمیرترش) است. این پیش خمیر پایهٔ اصلی نان های سورداو محسوب می شود و به نان رایحه ای پیچیده تر، ماندگاری طولانی تر و هضم پذیری بهتر می دهد. لوان برخلاف دیگر پیش تخمیرها، بدون مخمر صنعتی تهیه می شود.
نکته فنی:
از آنجایی که پیشتخمیر هایی مثل بیگا نیاز به ساختار گلوتنی قوی دارند، استفاده از آرد هایی با پروتئین پایدار و کیفیت استاندارد ضروری است. برای این منظور، آرد قوی صدف آرد به دلیل استاندارد های سخت گیرانه در کنترل پروتئین، انتخابی ایده آل برای نانوایانی است که به دنبال حجم بیشتر و بافت منسجم در نان های حرفه ای خود هستند.
جمع بندی
در نهایت، پیش تخمیر ها ابزار هایی قدرتمند برای ارتقای کیفیت نان هستند، اما این ابزار ها زمانی درست عمل می کنند که ماده اولیه یعنی “آرد”، کیفیت و استاندارد های لازم را داشته باشد. اگر به دنبال تجربه ی متفاوت در طعم و بافت نان هایتان هستید و می خواهید پیش تخمیر هایتان با دقت و بازدهی کامل عمل کنند، پیشنهاد می کنیم آرد قوی صدف آرد را حتما امتحان کنید.
🛒 خرید آنلاین آرد قوی صدف آرد
سلام
یه سوال داشتم
پیش تخمیر با خمیرترش چه فرقی داره؟
سلام همانطور که در مقاله ذکر شده پیش تخمیرها تکنیک های نان پزی هستند که برای عطر و طعم بهتر ، بهبود بافت نان و افزایش ماندگاری نان استفاده می شوند ولی خمیرترش همان مخمر طبیعی نان هست که از ترکیب آب و آرد و زمان درست میشه
برای تولد خمیرترش بین ۷ تا ۱۴ روز زمان لازم هست
نان های خمیرترش بسیار سالم و حاوی باکتری های بسیار مفید برای بدن انسان هستند.
پیش تخمیرها، باعث گسترش شبکه گلوتنی میشود و توسعه پذیری خمیر رو افزایش میدهد و باعث تحریک پروتئینهت در تولید گلوتن میشود و درنتیجه بافت بهتر و عمل تخمیر آسانتر میشود ولی خمیر ترش،پروسه طولانی تری دارد ، فرایند تخمیر رو طولانی تر میکند و درنهایت محصولی میدهد که سلامت محور است