آرد یکی از مهم ترین مواد اولیه در نانوایی، قنادی و بسیاری از غذاهای روزمره است. اما همین ماده‌ی ظاهراً ساده، انواع مختلفی دارد و بسته به میزان سبوس گیری، نوع گندم و درصد پروتئین، کیفیت و کاربرد های متفاوتی پیدا می کند. در میان انواع مختلف آردی که در بازار وجود دارد، دو نام بیشتر از سایرین توجه مصرف کنندگان و قنادها را جلب کرده است: آرد نول و آرد ۲۸ درصد.
هر دو این اسامی در فروشگاه ها، نانوایی ها و بسته بندی های کارخانه ای دیده می شود؛ اما بسیاری از مردم دقیقاً نمی دانند تفاوتشان چیست و چه کاربردی دارند. برخی تصور می کنند این دو آرد کاملاً متفاوت هستند، و برخی دیگر معتقدند تنها اسمشان فرق دارد. در این مقاله سعی می کنیم با یک نگاه تخصصی و در عین حال ساده، این مسئله را برای همیشه روشن کنیم.
آرد نول چیست؟
آرد نول در بین نانواها و قنادها با نام آرد سفید، لطیف و سبک شناخته می شود. این آرد از بخش میانی دانه‌ی گندم استخراج می شود؛ جایی که رنگ روشن تری دارد و میزان سبوس آن بسیار کم است. بخش میانی دانه، به طور طبیعی پروتئین متعادلی دارد و ساختار آن به گونه ای است که به خوبی در پخت کیک، شیرینی ها و نان های سبک جواب می دهد.
ویژگی های مهم آرد نول
• رنگ سفید و بسیار روشن
• بافت نرم و لطیف
• سبوس کم
• مناسب برای شیرینی پزی، کیک، شیرینی خشک، نان فانتزی، نان قنادی
• کیفیت متفاوت بسته به نوع گندم و آسیاب
نکته ی مهم
عبارت «نول» یک نام بازاری و غیر فنی است. یعنی ممکن است دو کارخانه، هر دو محصولی با عنوان آرد نول تولید کنند، اما کیفیت، پروتئین و حتی رنگ آن ها متفاوت باشد. دلیلش هم این است که نول بودن تنها به محل استخراج آرد از دانه اشاره دارد و استاندارد عددی دقیقی برایش وجود ندارد.
آرد ۲۸ درصد چیست؟
آرد ۲۸٪ یک نام کاملاً فنی و مرتبط با میزان سبوس گیری است. این عدد بیان می کند که حدود ۲۸ درصد سبوس از دانه گندم جدا شده و آرد حاصل، سفید تر و نرم تر از آرد های پرسبوس است.
به‌طور ساده: هرچه درصد سبوس گیری بیشتر باشد، آرد سفید تر و لطیف تر خواهد بود.
ویژگی های مهم آرد ۲۸٪
• سبوس گیری حدود ۲۸ درصد
• بافت نرم و رنگ سفید
• مناسب برای انواع شیرینی و نان فانتزی
• کیفیت وابسته به نوع گندم و تکنیک آسیاب
آیا آرد نول همان آرد ۲۸ درصد است؟
این پرسش مهم ترین بخش بحث ماست. واقعیت این است که آرد نول معمولاً در محدوده ی سبوس گیری ۲۷ تا ۳۳ درصد قرار می گیرد. به همین دلیل آرد ۲۸ درصد از نظر فنی در محدوده‌ی آرد نول دسته بندی می شود.
پس:
در ۸۰٪ مواقع آرد نول ≈ آرد ۲۸٪ است.
اما همیشه کاملاً یکی نیستند.
چرا؟
به دلایل زیر:
۱. نوع گندم متفاوت است:
دو کارخانه ممکن است هر دو آرد ۲۸٪ تولید کنند، اما یکی از گندم قوی و دیگری از گندم ضعیف استفاده کند. نتیجه کاملاً فرق می کند.
۲٫ قدرت گلوتن وابسته به درصد پروتئین است، نه سبوس گیری
این شاید بزرگ ترین سوء تفاهم بازار آرد باشد.
بسیاری فکر می کنند:
«آرد ۲۸٪ یعنی آرد قوی!»
اما عدد ۲۸٪ فقط سبوس گیری را نشان می دهد و هیچ ربطی به قدرت خمیر، کشسانی یا پروتئین ندارد.
۳٫ فرایند آسیاب و کیفیت الک شدن مهم است:
حتی اگر دو آرد نول از یک نوع گندم هم باشند، تفاوت در روش آسیاب کردن باعث می شود یکی نرم تر و دیگری زبر تر باشد.
۴٫ استاندارد نول یکسان نیست:
برند های مختلف ممکن است معیار های متفاوتی برای «نول» بودن داشته باشند.
کاربرد های آرد نول و آرد ۲۸٪
با اینکه کیفیت این دو آرد ممکن است متفاوت باشد، اما معمولاً از لحاظ کاربردی شباهت دارند.
مناسب برای:
• کیک های سبک و اسفنجی
• شیرینی های خشک
• شیرینی تر
• نان فانتزی
• نان های قنادی
• پیراشکی
• خمیر هزارلا
• کوکی ها و بیسکوییت ها
کجا مناسب نیستند؟
• نان های سنتی مثل سنگک و بربری
• نان هایی که خمیر قوی می خواهند مثل باگت اصیل
• خمیر هایی با ورز زیاد و تخمیر طولانی
کدام بهتر است؟ نول یا ۲۸٪؟
اگر بخواهیم دقیق باشیم، سؤال اصلی این نیست که کدام بهتر است؛ سؤال اصلی این است که کدام آرد با کار شما هم خوانی دارد.
در واقع انتخاب آرد بیشتر باید بر اساس موارد زیر باشد:
۱٫ نوع محصولی که می پزید.
۲٫ میزان پروتئین مورد نیاز
۳٫ میزان سبوس مناسب
۴٫ قدرت گلوتن مورد نیاز
۵٫ نتیجه ای که از آرد گرفته اید.
آیا لازم است مدام آرد های جدید امتحان کنیم؟
نه! اگر با یک آرد نتیجه می گیرید و محصول شما کیفیت خوبی دارد، بی دلیل دنبال اسم های فریبنده و جدید نروید.
خیلی وقت ها تغییر آرد، باعث تغییر رفتار خمیر می شود:
• زمان تخمیر متفاوت
• میزان جذب آب تغییر می کند.
• ساختار بافت محصول متفاوت می شود.
• طعم و رنگ عوض می شود.
پس بهترین کار این است که با یک آرد خوب و استاندارد کار کنید و فقط در صورت نیاز، آرد دیگری امتحان کنید.
صدف آرد؛ انتخاب حرفه ای ها برای آرد نول و آرد ۲۸ درصد
اگر به دنبال آرد نول یا آرد ۲۸ درصد با کیفیت واقعی، پایدار و قابل اعتماد هستید، برند صدف آرد یکی از بهترین گزینه هاست.
چرا؟
۱. استاندارد ثابت و قابل اعتماد
صدف آرد به صورت پایدار آرد را با یک کیفیت مشخص تولید می کند. این یعنی نتیجه کار شما هر بار قابل پیش بینی و ثابت می ماند.
۲. انتخاب دقیق گندم
صدف آرد از گندم هایی با ویژگی های کنترل شده استفاده می کند؛ بنابراین قدرت پروتئین و رفتار خمیر قابل اعتماد است.
۳. کنترل کیفیت در چند مرحله
از ورود گندم تا بسته بندی آرد، چند مرحله کنترل کیفیت انجام می شود تا آرد نهایی دقیقاً همان چیزی باشد که قناد یا نانوا نیاز دارد.
۴. مناسب برای مصرف خانگی و حرفه ای
چه نانوا باشید، چه قناد و چه آشپز خانگی، آرد های صدف آرد پاسخگوی نیاز شماست.
۵. پشتیبانی تخصصی
صدف آرد برای مصرف کنندگان حرفه ای مشاوره ی انتخاب آرد دارد تا دقیقاً بفهمید کدام آرد برای کار شما مناسب تر است.
از تجربه ی حرفه ای ها بهره ببر!
اگر به دنبال یک آرد استاندارد، پایدار و مطمئن هستید که در هر پخت همان کیفیت همیشگی را به شما بدهد، آرد های نول و ۲۸ درصد صدف آرد را امتحان کنید.
چه برای نان فانتزی، چه برای کیک، شیرینی یا فروشگاه قنادی، صدف آرد انتخابی است که حرفه‌ای ها می پسندند.
برای مشاهده محصولات و ثبت سفارش: 
بهترین کیفیت آرد را با صدف آرد تجربه کنید!